ピコドン

フランス・ローヌ・アルプ圏 乳種:山羊乳
60g/個

 覚えやすくて、可愛らしい形のシェーブルチーズ!!

 

ピコドンの産地はリヨンの南、ローヌ川を挟んで西側のアルデッシュ県と東側のドローム県に広がります。貧しかった頃はどこの家でも山羊を飼いチーズをつくっていました。

ピコドンの名前の由来は「ピカン(ピリッとして)」と「ドゥ(甘い)」が訛ってピコドンと呼ばれるようになったと伝えられています。

ドローム県のデュールフィでは、表面のカビを水でごしごしと洗って食べる伝統的な「ピコドン・アフィネ・デュールフィ」があり、地元の人たちにとっては今も人気です。

メダル型の小さなチーズで、若い状態だとホロホロとした組織にミルクの甘みの残る優しい味わいですが、熟成するとピリッとした刺激のある力強い味わいになります。

表皮に青かびが発生することがありますが、自然なことで現地では様々な熟成段階で、楽しまれています。

コクのある白ワインやローヌの野生的な赤ワインなどがよく合います。

 


テイクアウト 1280円/個
イートイン   500円/皿
価格は税込みです。
1/2、1/4カットもOK

トレフル

フランス・ノルマンディー圏 山羊製
130g/個

「クローバー」という名の可愛らしいチーズ!!

 

カマンベールの産地として有名なノルマンディー産の珍しいシェーブルチーズです。

美しい田園風景が広がるノルマンディー地方オルヌ県で、アンドレア・ルラ氏が古い農家を購入したのが1980年ごろ。

チーズ造りをはじめ10年ほど試行錯誤の末、1995年にバジル入りフレッシュチーズがヒット。そして2005 年にアンドレ・ルラ氏の手によってクローバー型の愛らしいシェーブルチーズが誕生しました。現在ではパリのチーズ店でもよく見かけるまで広まりました。

7軒の生産者で無殺菌乳を用い、ルーシュ(おたま)を使ってカードを型入れし、丁寧につくられます。出来上がった組織は美しくきめ細やかで、山羊ミルクの酸味と甘み、塩味の調和がとれた味わいが楽しめます。熟成が進むにつれ身が締まり、旨みとコクが増していきます。


テイクアウト 2500円/1個

イートイン  500円/ 一皿

価格は税込みです

グラン リヴァロ

フランス・ノルマンディー圏 牛乳製
1kg/個

「大佐」というあだ名をもつウォッシュチーズ!!

 

カマンベールの産地として有名なノルマンディー産のウォッシュチーズです。

フランスの牛乳生産量の4割を占めるノルマンディー地方には、良質な白カビチーズはもちろんのことおだやかで風味豊かなウォッシュチーズも生産れています。このリヴァロはフランス政府公認の歴史あるチーズです。

13世紀にアンジェロという名で記録に登場したのがこのチーズの前身といわれています。

型崩れ防止のためレーシュという5本線に水草が巻かれ、これを軍服の袖口のモールに見立ててコロネル(大佐)という相性が付きました。

現在では飾りの意味しかありませんが、その形からリヴァロをすぐに見分ける事ができます。

流通している多くは小型のものですが、こちらは1kg サイズ。大きな分ゆっくりと時間をかけて熟成され、個性的な強い香りと風味が際立ちます。

リンゴのお酒では、シードルやカルヴァドスとの相性がいいです。


テイクアウト 1350円/100g

イートイン  450円/ 一皿

価格は税込みです

カマンベール ド ノルマンディー ‘レオ’

フランス・バス=ノルマンディ圏 乳種:牛乳製

由緒正しいカマンベールの元祖!

ノルマンディの小村カマンベールでフランス革命後この近くに住むマリー・アレルが造り出したという伝説があります。このチーズをパリで有名にしたのは、1850年にこの地方とパリを結ぶ鉄道が開通したことと、長距離輸送可能な経木のパッケージの発明によるところが大きい。そこにナポレオン3世が偏愛したというエピソードも加わって、カマンベールはフランスチーズのスーパースターにのし上がりました。

いまや「カマンベール」は世界中で造られていますが、本家本元のノルマンディーを名乗ってよいのは、無殺菌乳を使い、限られた地域で決められたルールを守って造られているものだけです。
周りを覆う白かびは、スプレーによって吹き付けられ、風乾室で最低21日以上熟成されます。外皮が赤茶色くなり香りも強まる完熟の状態はもちろん美味ですが、中心に白い芯がやや残った状態を本来の熟成とする見方もある様です。

日本で一般的に売られているカマンベールより、風味が強く複雑で奥行きのある味わいになります。

シードル(りんごの発泡酒)やカルヴァドス(りんごの蒸留酒)などとの相性がいいです。


テイクアウト 2550円/ 個

イートイン  400円/ 円

価格は税込み価格です

1/2、1/4カットいたします

ブルディ ランツォ

イタリア・ピエモンテ州 乳種:牛乳製
タイプ:

ブルーチーズ

食べごろチーズ

濃厚なミルクの旨味がぎっしり詰まったイタリアンブルーチーズ!!

ピエモンテの州都トリノの北西、フランス国境に近いランツォ渓谷でつくられるブルーチーズ。オレンジがかった色合いの自然のかびが見られる外皮は、いかにも山のチーズらしい装いです。パセリ状に青かびが広がる生地はしっとりとし、一見締まっているようにみえますが、口に含むとほろりと崩れます。酒粕を彷彿とさせる仄かな甘みとほどよく効いた塩味に、青かびのシャープさが相まった味わいは、繊細な余韻を残します。果実味のある赤ワインや、同郷の“ロエロ・アルネイズ”などの華やかな白ワインとの相性は抜群です。

 


テイクアウト 1350円/100g
イートイン  450円/ 一皿
価格は税込み価格です

ロビオラ ディ ブーファラ

イタリア・ロンバルディア州 乳種:牛乳
タイプ:

白カビチーズ

世にも珍しい水牛乳製 白カビチーズ‼

ゴルゴンゾーラの熟成で有名なイタリア屈指のチーズ商、グッファンティ社の水牛乳100%の白カビチーズのご紹介です。外皮はフワフワとした白カビに覆われ、中身はミルキーで柔らかくなめらかな口当たり。リッチな水牛のミルクを使用した豊かな風味で、口中に旨みが広がりますが後味はすっきりしています。5 世代にわたり習得してきたグッファンティ社の技術の高さは、ゴルゴンゾーラの熟成だけでなく、新商品開拓にも活かされています。スパークリングワインや酸のしっかりした白ワイン、フルーティな赤ワインとの相性がいいです。


 テイクアウト 1250円/100g
イートイン 450円/ 一皿
価格税込み価格です

第一回 テテカゼ研究所 

今回の研究テーマは、「チーズと和」です。
主にヨーロッパ圏で造られてきた長い歴史のある文化的にも根付いたチーズと日本の豊かな風土で培ってきた和の食材との相性を研究します。
研究発表会
開催日:3月24日(日)
時 間:13:00〜16:00
会 費:3700円
内 容:小難しく書いていますが、料理教室のような感じでアットホームで、チーズを使ったアイデア料理をテテカフェ 店主 冨田氏とともに作り、試食しながら研究の成果や改善点など意見交換もできます!
場 所:カゼウス

イベントの詳細や参加方法は

ブラン デュ マキ

フランス・コルス圏 羊乳製
羊乳製の珍しいハーブやスパイスでコーティングされたチーズです。
タイプ:

その他チーズ

地中海に浮かぶ大自然の香りする珍しいチーズ!

コルシカ島のチーズの歴史は6世紀まで遡ります。羊の頭数は人口の約5倍で、200種類もの植物があります。チーズの名にもついている灌木群「マキ」は標高500m位まで生い茂り、色とりどりの花を咲かせます。乾燥させたローズマリー、セイボリー(サリエット)、フェンネル、ジュニパー、赤唐辛子で覆われたこのチーズは、ハーブの香りが羊乳のコクと甘味に浸透し、力強く奥行きある味わい。ミルキーでむっちりしたフレッシュな状態から、ほど良く水分が抜けハーブが浸み込んで表皮にうっすらとカビの生えた状態まで楽しめます。

フルーティな白ワインやさわやかなロゼワインとの相性がいいです!


テイクアウト 1450円/100g

イートイン  500円/ 一皿

価格は税込みです

ボーフォール エテ プラン ピチュ<パカール社熟成>

フランス・ローヌ・アルプ圏 乳種:牛乳製
フランスが誇る代表的な山のチーズ。

別命“チーズのプリンス!”

14世紀~15世紀にかけて、フレンチアルプスにあるサヴォワ地方ボーフォルタンの地主や教会は、森林を牧草地へと変える大々的な計画を遂行しました。そうして生まれたのが、モネの絵画のような色彩豊かな美しい牧草地です。

この柵もない牧草地には現在、数千種類もの野生のハープや花々、牧草が生い茂っています。

この地で飼育されているアボンダンス種とタリーヌ種の牛たちは、夏には青々とした草花を、そして冬には香り高い干し草を食べることによって甘みとナッティな風味、かぐわしい香りを併せ持った味わいの深さがあります。

1個のボーフォールチーズを作るのに、約35頭分の牛乳が必要となります。そのため古来から、牛飼いたちはそれぞれの牛乳を持ち寄り、協同組合を結成し、牧畜から搾乳、チーズ作り、熟成の作業まで共同で行ってきた。

その中でも、一年の半分を雪に閉ざされるサヴォワの山岳地帯で、雪どけを迎える6月〜10月の間に放牧された牛たちの乳で、つくられるものが特別に「エテ」と呼ばれるものです。色鮮やかな高山植物を食んだ牛の夏のミルクは栄養価が高く、味わいも格別。生地の色味も風味もより濃厚な「ボーフォール」が出来上がります。

6月から10月の期間、標高1500m以上の高地で放牧される一群れの牛の、搾りたてのミルクを原料とし、山小屋(シャレ)で特定の群れの牛の乳のみ用いて作る「シャレ・ダルバージュ」があります。

単一の群れの乳を使用するので食べた牧草の影響が反映されやすく、その土地や環境の個性が表現された印象的な味わいのチーズになります。エテより数段希少で高価なチーズです。

AOP制度の保護下にあるボーフォールチーズの製造が認められているのは、ローヌ=アルプ地方のボーフォルタン、タレンテーズ、モーリエンヌ渓谷に広がる約45万ヘクタールの地域と、ヴァル・ダルリの一部のみ。

「プラン・ピチュ」とはサヴォワにある高原の名前。標高2000mの3軒の農家で放牧されている牛のミルクから製造されています。AOPの規定によりダルパージュを名乗ることはできませんが、パカール社が誇る高品質なミルクを使用し、年間生産量が190〜200ホールと大変希少価値の高いボーフォールです。

側面が凹んだ独特なフォルムは、熟成中にブナの木枠の型にしっかりとはめ込むためにできます。

ほっくりとした栗を思わせる味わい、上品なコク、豊潤な香ばしさを、サヴォワ地方の辛口の白ワインがより一層引き立てます。その他にも香り高い白ワインは、上質なピノ・ノワール種の赤などにも非常によく合います。

 


テイクアウト 1570円/100g
イートイン  500円/ 一皿
価格は税込みです

ブルー ド ジェックス

フランス・フランシュ=コンテ圏 乳種:牛乳

かつて神聖ローマ皇帝が愛したチーズ!!

美しくマーブル状に青カビが広がる、ジュラ山脈のブルーチーズです。13世紀頃にはサンクロード修道院で造られていました。1530年頃この地の支配者であった神聖ローマ皇帝のカール5世のお気に入りだったそうです。
1977年にAOP(原産地呼称統制)を取得した生産量の非常に少ないチーズで、生産農家の場所によって「ブルー・ド・ジェックス」のほかに「ブルー・ド・ジェックス・オー・ジュラ」、「ブルー・ド・セモンセル」の2つの名前を持ち、この3つの名前で一緒にAOPに登録されています。現在でも時間と手間を惜しまない昔ながらの製法で造られ、チーズの表面には必ず「GEX」の刻印がみられます。熟成期間は最低3週間。ブルーチーズの中でも珍しいお供え餅型。

奥行きある味わいの生地にかすかな苦味が感じられ、青カビ特有の香りとあいまって独特の風味を持ちます。

食べ方としては、コンテと混ぜて作るチーズフォンデュが有名です。パンや果物を添え、軽食やワインのお供に。また、サラダに散らしたり、ソースやドレッシング、キッシュやグラタンに入れて楽しむのもおすすめです。ブルーチーズ独特のクセを楽しむチーズケーキにしても。茹でたじゃがいもとあわせたり、パンにのせてトーストしても。

甘口のワインやフルーティな赤ワインほか、ポートワイン、香り高いビールなどとの相性がいいです。

テイクアウト 1050円/100g

イートイン  400円/ 一皿

価格は税込みです