フルム ダンベール オ ヴァン モワルー M.O.F. ロドルフ・ル・ムニエ熟成

フランス・オーベルニュ圏 乳種:牛乳製

甘口ワインで漬け込んだ特別なブルーチーズ!

アンベールの町で生まれたforma(ラテン語でチーズの意味)。「フルム・ダンベール」は「ロックフォール」と人気を二分する代表的なブルーチーズ。穏やかながら、青かびのアクセントが効いた旨味たっぷりの味わいです。
このチーズを秘伝の2種混合の甘口ワインに漬け込み、M.O.F.チーズ熟成士ロドルフ・ル・ムニエ氏の手により60日間熟成されました。切り口からワインが染み出す芳醇な香りと濃厚なコクは、まさに「高貴な酔っ払いフルム」と呼ぶにふさわしい美味しさです。

ライ麦パンにのせて食べても絶品です。甘口の白ワインとよく合いますが、あえて選ぶならば、ロワールの貴腐ワインとご一緒にいかがでしょうか?

 


テイクアウト 1425円/100g
イートイン 500円/ 一皿
価格は税込みです

ゴーダ (3年熟成・農家製)

オランダ・南ホラント州 乳種:牛乳
タイプ:

ハードチーズ

販売中のチーズ

食べごろチーズ

現在ではほとんど造られていない農家製無殺菌乳ゴーダチーズ!

オランダを代表するゴーダチーズは、日本でもお馴染みでスーパーには工場で大量生産されたゴーダチーズが並んでいるのをよく見かけます。

しかし、このゴーダチーズは一般市場に出回っているゴーダチーズとは全く違います。

ゴーダチーズの歴史は17世紀まで遡ります。当時、チーズはゴーダのマーケットで品定めが行われ取引されていました。産業革命後の19世紀末から農家は少しずつ姿を消し、大規模なチーズ工場が次々と生まれました。こうして大量生産されたゴーダは海外輸出に大成功をおさめました。濃厚なバター風味を持つゴーダは、世界中の人に愛される日常的なチーズになったわけです。

スーパーでは大量生産の工場製が主流となる一方、専門店には熟成別の農家製ゴーダが並ぶようになりました。登録されるボーレンカー(BOERENKAAS)と呼ばれる農家製ゴーダは、250軒の登録があり、そのうちの2軒だけがスローフードの「プレシディオ」※ に登録されています。無殺菌乳で伝統の木型を用いて製造すること、製造期間は牛たちの放牧期間のみに限定されいます。ゴーダの町から2km程にある、キャプテン(KaasboerderijCaptein)は、代々に渡り伝統ゴーダを製造してきた由緒ある農家。木枠は急激にカードの温度を下げないための重要な道具のようです。

3年熟成のものはアミノ酸の結晶があちらこちらに現れ、キャラメルのような甘い風味や旨みの凝縮した濃厚なコクがあります。醤油や味噌のような風味もあり、日本人には馴染みやすい味わいです

 黒ビールやウイスキー、濃い日本酒または甘口のシェリーやポートなど味わいの濃い飲み物との相性は抜群です。

※「プレシディオ」:小規模生産者を支援し、伝統的な製法を守る制度。登録されるには厳しい基準をクリアしなければならない。


テイクアウト 1760円/100g

イートイン  600円/ 一皿
価格は税込みです

ボーフォール ダルパージュ <パカール社熟成>

フランス・ローヌ・アルプ圏 乳種:牛乳製
フランスが誇る代表的な山のチーズ。

別命“チーズのプリンス!”

14世紀~15世紀にかけて、フレンチアルプスにあるサヴォワ地方ボーフォルタンの地主や教会は、森林を牧草地へと変える大々的な計画を遂行しました。そうして生まれたのが、モネの絵画のような色彩豊かな美しい牧草地です。

この柵もない牧草地には現在、数千種類もの野生のハープや花々、牧草が生い茂っています。

この地で飼育されているアボンダンス種とタリーヌ種の牛たちは、夏には青々とした草花を、そして冬には香り高い干し草を食べることによって甘みとナッティな風味、かぐわしい香りを併せ持った味わいの深さがあります。

1個のボーフォールチーズを作るのに、約35頭分の牛乳が必要となります。そのため古来から、牛飼いたちはそれぞれの牛乳を持ち寄り、協同組合を結成し、牧畜から搾乳、チーズ作り、熟成の作業まで共同で行ってきた。

 

その中でも6月〜9月に標高1500m以上の高原放牧地で過ごす牛のミルクを使い、夏季に山小屋(シャレ)で朝夕2回つくられるものだけが「アルパージュ」を名乗ることができます。百花繚乱の高山植物を食んだ牛のミルクが生み出す、蜜のような甘み、豊かな芳香、しっとりとした滋味深い味わい。力強い濃厚な旨みにあふれ、余韻も一段と長く残ります。

単一の群れの乳を使用するので食べた牧草の影響が反映されやすく、その土地や環境の個性が表現された印象的な味わいのチーズになります。エテより数段希少で高価なチーズです。

AOP制度の保護下にあるボーフォールチーズの製造が認められているのは、ローヌ=アルプ地方のボーフォルタン、タレンテーズ、モーリエンヌ渓谷に広がる約45万ヘクタールの地域と、ヴァル・ダルリの一部のみ。

側面が凹んだ独特なフォルムは、熟成中にブナの木枠の型にしっかりとはめ込むためにできます。

ほっくりとした栗を思わせる味わい、上品なコク、豊潤な香ばしさを、サヴォワ地方の辛口の白ワインがより一層引き立てます。その他にも香り高い白ワインは、上質なピノ・ノワール種の赤などにも非常によく合います。

 


テイクアウト 1760円/100g
イートイン  600円/ 一皿
価格は税込みです

マニゴディーン(農家製)

ローヌ・アルプ圏 乳種:牛乳

夏のモンドールともいわれるエピセアの香り漂うとろけるチーズ!

フランス・ジュラの熟成業者パカール社のあるアラヴィ地区のマニゴ谷が名前の由来です。アルプスの豊かな牧草を食んだ牛の無殺菌乳から朝と夕の1日2回生産され、まずは農家で1週間熟成されます。その後パカールさんの手により最低5〜7週間に亘り、25回ほど表面を洗われ熟成されます。周りをエピセアで巻かれていて、その香ばしくてクリーミーな味わいには、しっかりとしたミネラルを感じる辛口の白ワインとよく合います。


テイクアウト 1100円/100g

イートイン   400円/一皿

価格は税込みです

ブエナルバ ヴィーノ

スペイン・カスティーリャ=ラ=マンチャ州 乳種:羊乳製
タイプ:

ハードチーズ

販売中のチーズ

食べごろチーズ

赤ワインを染み込ませた羊乳製ハードチーズ!

スペインの人気チーズ生産者「ARTEQUESO(アルテケソ)」が同郷の赤ワイン「センシベル(Cencibel)」を練り込み造られた羊乳製チーズです。

羊乳の甘みとワインの心地良い香りに包まれたフルーティでやさしい味わいです。

4代に渡る家族経営の伝統製法が生み出した人気シリーズ!

フルーティで芳醇な赤ワインとご一緒にいかがですか?


テイクアウト 1200円/100g

イートイン 450円/ 一皿

価格は税込みです

カマンベール ド ノルマンディー 農家製(BIO)

フランス・バス=ノルマンディ圏 乳種:牛乳製

本家本元のカマンベールの農家製ビオ!

いまや「カマンベール」は世界中で造られていますが、本家本元のノルマンディーを名乗ってよいのは、無殺菌乳を使い、限られた地域で決められたルールを守って造られているものだけです。

しかも、無農薬の飼料で育てられたミルクのみを使用して造られています。

日本で一般的に売られているカマンベールより、風味が強く複雑で奥行きのある味わいになります。

シードル(りんごの発泡酒)やカルヴァドス(りんごの蒸留酒)などとの相性がいいです。


テイクアウト 2750円/ 個

イートイン  500円/ 円

価格は税込み価格です

1/2、1/4カットいたします

ピコドン

フランス・ローヌ・アルプ圏 乳種:山羊乳
60g/個

 覚えやすくて、可愛らしい形のシェーブルチーズ!!

 

ピコドンの産地はリヨンの南、ローヌ川を挟んで西側のアルデッシュ県と東側のドローム県に広がります。貧しかった頃はどこの家でも山羊を飼いチーズをつくっていました。

ピコドンの名前の由来は「ピカン(ピリッとして)」と「ドゥ(甘い)」が訛ってピコドンと呼ばれるようになったと伝えられています。

ドローム県のデュールフィでは、表面のカビを水でごしごしと洗って食べる伝統的な「ピコドン・アフィネ・デュールフィ」があり、地元の人たちにとっては今も人気です。

メダル型の小さなチーズで、若い状態だとホロホロとした組織にミルクの甘みの残る優しい味わいですが、熟成するとピリッとした刺激のある力強い味わいになります。

表皮に青かびが発生することがありますが、自然なことで現地では様々な熟成段階で、楽しまれています。

コクのある白ワインやローヌの野生的な赤ワインなどがよく合います。

 


テイクアウト 1280円/個
イートイン   500円/皿
価格は税込みです。
1/2、1/4カットもOK

トレフル

フランス・ノルマンディー圏 山羊製
130g/個

「クローバー」という名の可愛らしいチーズ!!

 

カマンベールの産地として有名なノルマンディー産の珍しいシェーブルチーズです。

美しい田園風景が広がるノルマンディー地方オルヌ県で、アンドレア・ルラ氏が古い農家を購入したのが1980年ごろ。

チーズ造りをはじめ10年ほど試行錯誤の末、1995年にバジル入りフレッシュチーズがヒット。そして2005 年にアンドレ・ルラ氏の手によってクローバー型の愛らしいシェーブルチーズが誕生しました。現在ではパリのチーズ店でもよく見かけるまで広まりました。

7軒の生産者で無殺菌乳を用い、ルーシュ(おたま)を使ってカードを型入れし、丁寧につくられます。出来上がった組織は美しくきめ細やかで、山羊ミルクの酸味と甘み、塩味の調和がとれた味わいが楽しめます。熟成が進むにつれ身が締まり、旨みとコクが増していきます。


テイクアウト 2500円/1個

イートイン  500円/ 一皿

価格は税込みです

グラン リヴァロ

フランス・ノルマンディー圏 牛乳製
1kg/個

「大佐」というあだ名をもつウォッシュチーズ!!

 

カマンベールの産地として有名なノルマンディー産のウォッシュチーズです。

フランスの牛乳生産量の4割を占めるノルマンディー地方には、良質な白カビチーズはもちろんのことおだやかで風味豊かなウォッシュチーズも生産れています。このリヴァロはフランス政府公認の歴史あるチーズです。

13世紀にアンジェロという名で記録に登場したのがこのチーズの前身といわれています。

型崩れ防止のためレーシュという5本線に水草が巻かれ、これを軍服の袖口のモールに見立ててコロネル(大佐)という相性が付きました。

現在では飾りの意味しかありませんが、その形からリヴァロをすぐに見分ける事ができます。

流通している多くは小型のものですが、こちらは1kg サイズ。大きな分ゆっくりと時間をかけて熟成され、個性的な強い香りと風味が際立ちます。

リンゴのお酒では、シードルやカルヴァドスとの相性がいいです。


テイクアウト 1350円/100g

イートイン  450円/ 一皿

価格は税込みです

カマンベール ド ノルマンディー ‘レオ’

フランス・バス=ノルマンディ圏 乳種:牛乳製

由緒正しいカマンベールの元祖!

ノルマンディの小村カマンベールでフランス革命後この近くに住むマリー・アレルが造り出したという伝説があります。このチーズをパリで有名にしたのは、1850年にこの地方とパリを結ぶ鉄道が開通したことと、長距離輸送可能な経木のパッケージの発明によるところが大きい。そこにナポレオン3世が偏愛したというエピソードも加わって、カマンベールはフランスチーズのスーパースターにのし上がりました。

いまや「カマンベール」は世界中で造られていますが、本家本元のノルマンディーを名乗ってよいのは、無殺菌乳を使い、限られた地域で決められたルールを守って造られているものだけです。
周りを覆う白かびは、スプレーによって吹き付けられ、風乾室で最低21日以上熟成されます。外皮が赤茶色くなり香りも強まる完熟の状態はもちろん美味ですが、中心に白い芯がやや残った状態を本来の熟成とする見方もある様です。

日本で一般的に売られているカマンベールより、風味が強く複雑で奥行きのある味わいになります。

シードル(りんごの発泡酒)やカルヴァドス(りんごの蒸留酒)などとの相性がいいです。


テイクアウト 2550円/ 個

イートイン  400円/ 円

価格は税込み価格です

1/2、1/4カットいたします