ラミ・デュ・シャンベルタン

フランス・ブルゴーニュ圏 乳種:牛乳

ナポレオンの指令によって、造られた至極のウォッシュチーズ!!

フランスの皇帝ナポレオンが愛した銘酒「シャンベルタン」。このワインを味わうためにつくられたのが、ウォッシュチーズ「ラミ・デュ・シャンベルタン」です。その名も“シャンベルタンの友”と名付けられています。マール酒で洗われるオレンジ色の表皮、鼻腔を心地よく刺激する香り、熟成にしたがい濃厚でとろけるような生地へと変化し、チーズ通をうならせる力強い旨みにあふれます。

独特なウォッシュの香りが、華やかで芳醇な果実の香りがありやや樽の香りがする赤ワインとご一緒にどうぞ!

 


テイクアウト 3565円/ 個

イートイン 500円/一皿

価格は税別です

1/2、1/4カットできます

グリュイエール クラシック

スイス・フリブール州 乳種:牛乳

チーズフォンデュの本場、スイスの定番チーズ!!

酪農家、チーズ製造所、熟成士それぞれが厳格に定められた手順に従って生産に携わることで高品質を保ち続けいているグリュイエールチーズ。

発祥地であるスイス西部フリブール州グリュイエール村からその名がつけられています。

チーズ1 ホールに天然飼料のみを与えられた良質の生乳が400 リットルも使用され、貯蔵庫内で一定の湿度を保つことで成長する“モージュ”と呼ばれる表皮が、チーズ内部の熟成をより促進することで繊細かつ上品な風味を生み出しています。

6ヵ月熟成のものはマイルドでやさしい酸味とナッツのような味わいもあり、そのままでももちろんお楽しみいただけますが、チーズフォンデュやオニオンスープグラタンといった加熱調理にも最適です。

爽やかな白ワインや、軽めの赤ワインといかがでしょうか?


テイクアウト 750円/100g

イートイン   300円/一皿

価格は税別です

プリマドンナ 

オランダ 乳種:牛乳
タイプ:

ハードチーズ

販売中のチーズ

食べごろチーズ

イタリアのパルミジャーノの製法で造られたゴーダチーズ!

オランダを代表するゴーダチーズは、日本でもお馴染みでスーパーには工場で大量生産されたゴーダチーズが並んでいるのをよく見かけます。

しかし、このゴーダチーズはかなりユニークなストーリーがあります。

あるオランダのチーズ生産者がチーズ探求のため、イタリアを旅行した時に素晴らしいチーズに出会います。それはイタリアを代表するチーズのパルミジャーノ・レッジャーノです。

その後、彼は本国に帰りパルミジャーノ・レッジャーノの製法でゴーダの型にはめて、できたのがこのチーズなのです。

こうしてできたチーズは、製法が違うため正式にはゴーダチーズとはいえないため、「プリマドンナ」としてリリースされました。

そんなプリマドンナですが、その美味しさがすぐにオランダで認知され、国境を越え、世界的な人気チーズのなりました。

そしてイギリスのthe Nantwich International Cheese Showで、見事、最高金賞を受賞しました。

パルミジャーノより熟成期間が短いが、うまみ成分である白い結晶が断面に多く点在しています。硬さはパルミジャーノより柔らかく、しっとりとしていて塩分も控えめ。味わいは、ほんのり紅茶のような香りがあり、口中にやさしく長くつづく旨みの余韻があります。

非常にユニークなチーズです。紅茶や少し濃いめのベルギーやオランダのビールと合わせてみてください。

 

 


テイクアウト 900円/100g

イートイン  300円/ 一皿
価格は税別です

ブルー デュ ウ゛ェルコール サスナージュ(BIO)

フランス・ローヌ=アルプ圏 乳種:牛乳製

20世紀に一度生産が途絶えた貴重なチーズ!

20世紀初めに生産が途絶え、消滅しかかったチーズですが、数人の酪農生産者の情熱と努力によって甦り、工場生産されるまでになった。やがて3軒の農家が集まって農家製チーズの生産を開始し、1998年には見事にAOCを取得した。

殺菌乳と生乳を混ぜて造る伝統的で独特な製法により、むっちりとした弾力性ある生地が生まれまる。長期熟成ではない青かびは非常にまろやかで、深みのある豊かな味わいを生まれる。

クルミ(近隣グルノーブルが名産)入りのパンにこのチーズを乗せてトーストに、又は「ラクレット」のように溶かしたりと、焼いても美味しいブルーチーズです。

このチーズの故郷は、ローヌ・アルプ圏、サスナージュの町から30km離れた草原となだらかな山に囲まれたヴェルコール国立公園内にあります。

大地の味わいを感じるビオロジカルな白ワインや赤ワインとよく合います。


テイクアウト 1050円/100g
イートイン 350円/ 一皿
価格は税別です

マンステール 農家製(エピセア)

フランス・アルザス地域圏 乳種:牛乳
アルザス地方の代表的なウォッシュチーズ!!
500g/個

アルザス流に熱々ポテトとご一緒に!

西暦855年ごろ、アルザス地方のヴォージュ山中で、修道士の手によって生まれたといわれています。現在は南北に走るヴォージュ山脈の東側斜面と西側斜面で作られています。ロレーヌ地方では「マンステール・ジェロメ」の名で親しまれています。

「HAXAIREアクセール」のマンステールはアナトーを使わず山の水と塩だけで洗い、昔から使用しているカーヴでエピセアの木の板上で熟成させながらオレンジの表皮をつくります。独特の強めの香り、そして味わいは芳醇。

熟成の若いものは、身も締まっており、薄いピンクがかったオレンジ色で香りはまだ穏やかで味わいもまろやかです。アルザスのゲヴェルツトラミネールの白ワインとよく合います。

熟成の進んだものは、赤色に近いオレンジ色になり、香りは独特な鼻をつくウォッシュ香が強くなり。中身もより柔らかくクリーミィになっていきます。少量でも十分な余韻があり、アルザスやブルゴーニュの熟成した赤ワインに非常によく合います。

クミンとの相性がよく一緒に食べると風味が和らぎ程よいチーズの余韻を楽しめます。



テイクアウト 1132円/ 100g

イートイン  400円/一皿
価格は税別です。

サレール <デュロー熟成>

フランス・リムーザン圏 乳種:牛乳製
ローマ時代からつづく伝統的な山のチーズ。

夏季期間中のみ製造される100%農家製チーズ‼

カンタルと同じルーツを持つサレールの故郷はオーヴェルニュ地方。そこから南下したオーブラック高原ではライオルがつくられています。

起源は非常に古く、ローマ時代よりさらに遡ると言われています。また、AOC(現AOP)認定も古く、カンタルが1956年、続いてサレールとライオルは1961年に取得しています。年間生産量が1,200トンとカンタルの1/10にも満たないサレールは、夏季放牧期間(4月15日~11月15日)に製造される100%農家製のチーズです。放牧期間中はサレールを製造できますが、冬の間はサレールを名乗ることができないため、カンタル・フェルミエで販売されます。

最近のデータによると生産者は78軒。4500頭の牛が飼われています。
そして無殺菌乳100%の農家製であることです。牛の食んだ甘草(カンゾウ)やリンドウ、ブルーベリーなどの植物や、それらを育てる地質までが豊かなコクを与えます。

コクとミネラルを感じる白ワインなどとご一緒にどうぞ!


テイクアウト 1395円/100g
イートイン  450円/ 一皿
価格は税別です

フルム ダンベール オ ヴァン モワルー M.O.F. ロドルフ・ル・ムニエ熟成

フランス・オーベルニュ圏 乳種:牛乳製

甘口ワインで漬け込んだ特別なブルーチーズ!

アンベールの町で生まれたforma(ラテン語でチーズの意味)。「フルム・ダンベール」は「ロックフォール」と人気を二分する代表的なブルーチーズ。穏やかながら、青かびのアクセントが効いた旨味たっぷりの味わいです。
このチーズを秘伝の2種混合の甘口ワインに漬け込み、M.O.F.チーズ熟成士ロドルフ・ル・ムニエ氏の手により60日間熟成されました。切り口からワインが染み出す芳醇な香りと濃厚なコクは、まさに「高貴な酔っ払いフルム」と呼ぶにふさわしい美味しさです。

ライ麦パンにのせて食べても絶品です。甘口の白ワインとよく合いますが、あえて選ぶならば、ロワールの貴腐ワインとご一緒にいかがでしょうか?

 


テイクアウト 1425円/100g
イートイン 500円/ 一皿
価格は税込みです

ゴーダ (3年熟成・農家製)

オランダ・南ホラント州 乳種:牛乳
タイプ:

ハードチーズ

食べごろチーズ

現在ではほとんど造られていない農家製無殺菌乳ゴーダチーズ!

オランダを代表するゴーダチーズは、日本でもお馴染みでスーパーには工場で大量生産されたゴーダチーズが並んでいるのをよく見かけます。

しかし、このゴーダチーズは一般市場に出回っているゴーダチーズとは全く違います。

ゴーダチーズの歴史は17世紀まで遡ります。当時、チーズはゴーダのマーケットで品定めが行われ取引されていました。産業革命後の19世紀末から農家は少しずつ姿を消し、大規模なチーズ工場が次々と生まれました。こうして大量生産されたゴーダは海外輸出に大成功をおさめました。濃厚なバター風味を持つゴーダは、世界中の人に愛される日常的なチーズになったわけです。

スーパーでは大量生産の工場製が主流となる一方、専門店には熟成別の農家製ゴーダが並ぶようになりました。登録されるボーレンカー(BOERENKAAS)と呼ばれる農家製ゴーダは、250軒の登録があり、そのうちの2軒だけがスローフードの「プレシディオ」※ に登録されています。無殺菌乳で伝統の木型を用いて製造すること、製造期間は牛たちの放牧期間のみに限定されいます。ゴーダの町から2km程にある、キャプテン(KaasboerderijCaptein)は、代々に渡り伝統ゴーダを製造してきた由緒ある農家。木枠は急激にカードの温度を下げないための重要な道具のようです。

3年熟成のものはアミノ酸の結晶があちらこちらに現れ、キャラメルのような甘い風味や旨みの凝縮した濃厚なコクがあります。醤油や味噌のような風味もあり、日本人には馴染みやすい味わいです

 黒ビールやウイスキー、濃い日本酒または甘口のシェリーやポートなど味わいの濃い飲み物との相性は抜群です。

※「プレシディオ」:小規模生産者を支援し、伝統的な製法を守る制度。登録されるには厳しい基準をクリアしなければならない。


テイクアウト 1700円/100g

イートイン  550円/ 一皿
価格は税別です

ボーフォール ダルパージュ <パカール社熟成>

フランス・ローヌ・アルプ圏 乳種:牛乳製
フランスが誇る代表的な山のチーズ。

別命“チーズのプリンス!”

14世紀~15世紀にかけて、フレンチアルプスにあるサヴォワ地方ボーフォルタンの地主や教会は、森林を牧草地へと変える大々的な計画を遂行しました。そうして生まれたのが、モネの絵画のような色彩豊かな美しい牧草地です。

この柵もない牧草地には現在、数千種類もの野生のハープや花々、牧草が生い茂っています。

この地で飼育されているアボンダンス種とタリーヌ種の牛たちは、夏には青々とした草花を、そして冬には香り高い干し草を食べることによって甘みとナッティな風味、かぐわしい香りを併せ持った味わいの深さがあります。

1個のボーフォールチーズを作るのに、約35頭分の牛乳が必要となります。そのため古来から、牛飼いたちはそれぞれの牛乳を持ち寄り、協同組合を結成し、牧畜から搾乳、チーズ作り、熟成の作業まで共同で行ってきた。

 

その中でも6月〜9月に標高1500m以上の高原放牧地で過ごす牛のミルクを使い、夏季に山小屋(シャレ)で朝夕2回つくられるものだけが「アルパージュ」を名乗ることができます。百花繚乱の高山植物を食んだ牛のミルクが生み出す、蜜のような甘み、豊かな芳香、しっとりとした滋味深い味わい。力強い濃厚な旨みにあふれ、余韻も一段と長く残ります。

単一の群れの乳を使用するので食べた牧草の影響が反映されやすく、その土地や環境の個性が表現された印象的な味わいのチーズになります。エテより数段希少で高価なチーズです。

AOP制度の保護下にあるボーフォールチーズの製造が認められているのは、ローヌ=アルプ地方のボーフォルタン、タレンテーズ、モーリエンヌ渓谷に広がる約45万ヘクタールの地域と、ヴァル・ダルリの一部のみ。

側面が凹んだ独特なフォルムは、熟成中にブナの木枠の型にしっかりとはめ込むためにできます。

ほっくりとした栗を思わせる味わい、上品なコク、豊潤な香ばしさを、サヴォワ地方の辛口の白ワインがより一層引き立てます。その他にも香り高い白ワインは、上質なピノ・ノワール種の赤などにも非常によく合います。

 


テイクアウト 1700円/100g
イートイン  550円/ 一皿
価格は税別です

マニゴディーン(農家製)

ローヌ・アルプ圏 乳種:牛乳

夏のモンドールともいわれるエピセアの香り漂うとろけるチーズ!

フランス・ジュラの熟成業者パカール社のあるアラヴィ地区のマニゴ谷が名前の由来です。アルプスの豊かな牧草を食んだ牛の無殺菌乳から朝と夕の1日2回生産され、まずは農家で1週間熟成されます。その後パカールさんの手により最低5〜7週間に亘り、25回ほど表面を洗われ熟成されます。周りをエピセアで巻かれていて、その香ばしくてクリーミーな味わいには、しっかりとしたミネラルを感じる辛口の白ワインとよく合います。


テイクアウト 1100円/100g

イートイン   400円/一皿

価格は税込みです