ケソ・マホレロ

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スペイン ・カナリア諸島 フェルテベントゥラ島 乳種:山羊乳製

スペインの山羊乳製チーズの最高峰の一つ!

太平洋に浮かぶアフリカから沖合100kmにあるフェルテベントゥラ島、にマホレラという野生種の山羊がいます。熱帯特有の牧草を食べたその山羊たちの濃厚なミルクから造られるチーズは、ミルクの旨みが凝縮されて、余韻も長く、食べ応えのある味わいです。

表皮が赤いのは、パプリカの粉末をオリーブオイルにつけて表皮に塗しているため、表皮のピリっとして辛味も、味わいにいいアクセントをつけています。


ケソ・ヴァルデオン

スペイン・カスティーリャ=イ=レオン州 乳種:牛乳主体の混乳

カエデの葉で包んで熟成されるブルー!

周りを覆うのは、この地方産の塩をつかった塩水に漬けられた楓の葉。針で穴をあけブルーを促進させる製法が用いられ、楓の葉で包まれることでねっとりとした独特の組織が生まれます。原料は牛乳が主体ですが、そこに少量の山羊乳を加えることでほどよい酸味とコクが増し、しっとりとした仕上がりになります。

平地に林立する工場でたくさんつくられるバルデオンとは違い、レオンの谷のバルデオンは“本物”です。濃厚なミルクの甘味と青カビの刺激がうまくバランスのとれたブルーチーズらしいブルーチーズ!

ハチミツや甘口のワイン、またフルボディの赤や甘口シェリーなどと相性がいいです。


 

ブリ・ド・モー

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フランス・イル=ド=フランス圏 牛乳製
まさに白カビチーズの王様にふさわしい風格と風味、味わい!

「チーズの王様」の名に恥じない品格のあるチーズ!

パリからわずか50kmの場所に位置するイル・ド・フランス地方で作られるブリー・ド・モーは長い歴史をもつ。西暦774年には、かのシャルルマーニュ大帝もブリーの美味しさを褒めそやしたと伝えられています。

そして、その存在を世界に知らしめたのが1814年、欧州諸国首脳が集まったウィーン会議でのこと。会議の一環で行われたチーズコンテストにおいて、「チーズの王様」に選ばれました。

ブリー・ド・モーは国が様々な規定をし、原産地のチーズ・ワイン・食材の保護を目的として作られたAOCを取得しています。

その規定の中には、指定された産地で、子牛のレンネットと1個あたり25リットルの無殺菌乳を使用してチーズを製造しなくてはならないなどがあります。この規定によって、厳格に大きさ・風味・味わいなどが守られています。

若い時のブリー・ド・モーはミルキィでバターのような味わいがあるためシャンパンや軽めの赤ワインなどとの相性がいいですが、熟成してくるとナッツやマッシュルームの香りや野菜スープのような味わいが加わってくるため、熟成したシャンパンや重厚な赤ワインなどとの相性が良くなってきます。

チーズプラトーをする際には、ぜひ加えたい逸品です。


ケソ・テティージャ

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スペイン・ガリシア地方 牛乳製
その独特なフォルムとやわらかいくてクリーミィな質感はスペインでは大人気チーズ!
タイプ:

AOPチーズ

「尼さんのおっぱい」という名のチーズ!

個性的な形をした「テティージャ」は、そのなめらかな円錐形からは“ふくよかなオッパイ”や“尼さんのオッパイ”などなど、たくさんの愛称で呼ばれています。最初からおっぱいの形を目指して作られたわけではなく、ケソ・テティージャが生まれた6世紀の修道院で、型に漏斗が使われていたことがこの形の始まりだと言われています。

スペインの西北部ガリシア地方は温暖で湿度が高く、古くから牧畜が盛んな地域。独自の文化圏をもつガリシアでは、穏やかなひとびとがチーズをつくってのんびりと暮らしています。むっちりと柔らかい食感とクリーミィな味わいはスペインでも大人気。そのままはもちろん、パイなどのお料理にもよく使われています。旬はミルクのプロテインが多くなる秋から冬にかけて。甘味と酸味のバランスのとれた優しい味わい。

爽やかな白ワインなどと共にお楽しみいただけます。


ケソ・ムルシア・アル・ヴィノ

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スペイン・ムルシア州 山羊乳製
赤ワインで洗われるフルーティでクリーミィなチーズ。

ヨーグルト思わせる爽やか味わい、でもやっぱりクリーミィ♥

もともとこの地で「ムルシア」というチーズが造られます。このチーズを地元の赤ワインで洗いながら最低6週間の熟成を経たのが「ムルシア・アル・ビノ」となります。

ウォッシュカード製法により、生地はもっちりとしていますがクリーミィ、なのにヨーグルトのような爽やかな酸味が現れます。ジャムやハチミツなどにつけて食べればちょっとしたデザートになります。

また外皮の紫と生地が白のコントラストの美しさはチーズ盛り付ける時により華やかに演出できます。
地中海に面したムルシア地方、その乾燥した大地と気候では生命力の強い山羊が多く飼育されています。何世紀にも渡り重ねてきた「ムルシアーノ・グラナダイナ種」の山羊のミルクは良質で、乳糖や脂肪分が多く含まれるのが特徴。そのようなミルクなので、きめ細かな生地と甘みを含んだ繊細なチーズができあがるのです。


イディアサバル

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スペイン・ナバーラ州、バスク州 羊乳製
スモーキーな香りと独特と酸味が特徴のスペインの伝統チーズ

伝統を重んじるバスク人がつくる個性豊かなチーズ!

羊のミルクの甘みと酸味、そして軽いスモーク香が楽しめます。使用するミルクはラチャ羊やカランサナ羊といった土地の羊の乳のみ、凝固剤は小羊レンネットを使うなど、厳しい規定のなか造られています。

このスモーク香は、かつて台所の煙で自然に燻製されたのがきっかけと言われており、現在はサクラやブナのチップを使って裏表24時間ずつ、計48時間燻製させています。

動物性の凝固剤を使用することで洗われる野性的な酸味と緑豊かなバスク地方で育つ羊たちの濃厚なミルク、そしてスモーク光がシェリーや濃厚な赤ワイン、ブランデー・ウイスキーなど様々なお酒と相性がいいです。また、ハチミツをつけて食べても独特な酸味が和らぎミルクの甘味を引き立たせます。色々とアレンジをしてみたくなる個性豊かなチーズなのです。


オベハ・アル・ロメオ

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スペイン・カスティーリャ=ラ=マンチャ州 羊乳製
ローズマリーに覆われた爽やかなハーブ香漂うミルク感たっぷりのチーズ
タイプ:

ハードチーズ

「オベハ=羊乳」「ロメロ=ローズマリー」という名のチーズ

スペインの南、荒涼とした大地広がるラ・マンチャ地方では、冬から秋にかけて豊かな牧草が育ちます。そこでは、たくさんのマンチェガ種の羊が飼われており、その羊たちのミルクから作られた風味豊かなチーズ「マンチェゴ」は、スペインを代表するチーズとなっています。

しかし、「オベハ・アル・ロメロ」は出来上がったチーズをローズマリーで覆い3ヶ月ほど熟成させます。そうすることでローズマリーの爽やかな香りがチーズの内部まで浸透し、ミルクの甘味をしっかり感じながらも軽やかで清々しい後味になっています。

スペインの白ワインはもちろんのこと、軽めの赤ワインや、「シェリーフィノ」、「マンサニージャ」などにも非常によく合います。


  

ウ・ベル・フィゥリツ

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フランス・コルス圏 羊乳製
羊乳製の珍しいウォッシュチーズです。

かのナポレオンが島流しになった地

なんとも発音しにくい名前のチーズですが、このチーズが作られているのが、かのナポレオンが島流しされた地で有名なコルス(コルシカ)島です。険しい山々が連なる島のため山羊や羊が多く飼われているのですが、その中でも珍しい羊乳製のウォッシュです。

羊乳の濃厚なミルクの甘味とウォッシュ製法による独特な風味が相まって、口中にずっと、まったりとした旨みの余韻が残ります。これはワインが進みます。

果実味豊かな赤ワインなどが合います。できるなら、コルス島産の赤ワインと合わせて…


ペルシェ・ド・ティーニュ

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フランス・ローヌ=アルプ圏 山羊乳製
アルプスの雄大な自然の中にあり、スキーリゾート地としても有名!

熟成したものは白ワインよりむしろ赤ワインが似合う

アルプス山脈のダイナミックな自然の中で豊かな牧草を食んだ山羊のミルクから造られます。濃厚なミルクの甘味とほんのりとハーブや花、ナッツなど様々な風味が口中に広がります。
今回、納品されているものは水分がだいぶ抜けており、身が締まっています。よりナッツの風味が強く、白ワインよりも、むしろ赤ワイン。特にブルゴーニュの赤ワインに合わせたくなる味わいとなっています。
ほんの少量でもワインを1.2杯はするりと飲めてしまいますよ!

シェーブル好きな方は、是非一度ご賞味くださいませ。


 

サン・ドムナン

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 フランス・プロヴァンス=アルプ=コートダジュール圏 乳種:山羊乳製

 

ラベンダーが可愛らしいプレゼントにぴったりのチーズ!

まさに初夏にふさわしい爽やかなチーズ。南仏・プロヴァンスの青々とした草花を食んだ山羊たちのミルクは甘みたっぷりのやさしい味わいです。

名前はこの地にあるキリスト教の礼拝堂の名前から、名付けられました。
作り手のドンノー一家がその地で育ったラベンダーをあしらった四角形の可愛らしいチーズです。

質感は表皮に近い部分はほんのりとろけていて、中心部はまだ芯が残っています。一口口に入れる、まったりとしたミルクの甘みが口の粘膜に広がり、中心部のまだ身が締まっている部分からは、やさしい酸味と山羊乳の草原を思わせる爽やかな草花の香り、そしてほのかにラベンダーの香りが余韻に残ります。
夏の暑い季節には、ぴったりのチーズです。

 


テイクアウト 3000円/ 個
イートイン 500円/一皿

価格は税込みです

1/2、1/4カット承ります