サン・フェリシアン

フランス・ローヌ=アルプ圏 牛乳製
自然にできる薄い表皮に包まれた非常に柔らかいチーズ。
タイプ:

その他チーズ

大自然で育った牛のミルクで造る優しいチーズ!

サン・マルスランよりひとまわり大きくクリーミーで濃厚なサン・フェリシアン。より柔らかで扱いにくいこともあり、日本ではなかなか定着してきませんでした。20世紀初め、リヨンにある乳製品の会社がサン・マルスランをヒントに余ったクリームを使ってつくり始めたチーズと言われています。もともとは山羊乳製だと言われますが、山羊乳に牛乳のクリームを入れたことや、何故「サン・フェリシアン」という名前にしたか等は不明です。  さて、今回ご紹介するロシャ社は、ヴェルコール山麓の麓、 標高600メートルにある1970年に設立された家族経営の会社です。EU衛生基準により2000年に改装され、生産量を少しずつ伸ばしてきました。農家製でのスタートでしたが、彼らが持っている牛は46頭(搾乳牛そのうち30頭)しかおらず、乳量が足りず、近隣の農家から牛乳を買うことになったため、農家製は名乗れなくなりましたが、製造は丁寧で機械化はされていません。製造を担当するのはジャンから息子のフロリオンへと受け継がれています。 ほとんどのチーズは地元で消費されており、お嬢さんのマリアン(フロリオンのお姉さん)がサスナージュやグルノーブルのマルシェで販売をされているそうです。末っ子のローリーは事務担当。牛の世話、採草地の草刈り、またこの地域伝統のクルミ畑も3haあり、収穫から洗浄、選別、乾燥後に販売と農家はどこも同じだと思いますが、家族の協力がなくては成り立ちません。
チーズの熟成時に最初に活発に活動する酵母菌による薄い表皮に包まれたまるで、「雪見大福」のようなチーズです。
非常に柔らかく、クリーミィで滑らかな舌触りと優しいミルクの甘み、そしてほのかな酸味が心地よく広がります。
ハチミツをつけてパンやクラッカーと一緒にいかがでしょうか?

ブッシュ デ ネージュ

フランス・オーベルニュ圏 乳種:牛乳製
丸太型の優しいブルーチーズ!
タイプ:

ブルーチーズ

ミルク感たっぷりの雪のようにやさしいブルー!

標高1000mの高地に位置するラカイユ乳業は1949年に設立されました。オーヴェルニュを代表する「フルム・ダンベール」や「ブルー・ドーヴェルニュ」の生産量が最も多いのですが、親しみやすく食べやすい優しいブルーチーズも生産しています。。11月中旬から4月まで真っ白な雪に覆われるこの地方を象徴するような“雪のチーズ”の名をもつ「ブルー・デ・ネージュ」。冬の雨や雪で育つミネラルたっぷりの牧草を食んだ牛のミルクが、ラカイユ社の自慢です。その旨味を活かした生地に、点在する青かびが深みを与えています。フルーティで軽めの赤ワインと合わせてシンプルに。また、バゲットにのせてトーストし、胡桃を添えていただくのもおすすめ。


ラミ・デュ・シャンベルタン

フランス・ブルゴーニュ圏 乳種:牛乳

ナポレオンの指令によって、造られた至極のウォッシュチーズ!!

フランスの皇帝ナポレオンが愛した銘酒「シャンベルタン」。このワインを味わうためにつくられたのが、ウォッシュチーズ「ラミ・デュ・シャンベルタン」です。その名も“シャンベルタンの友”と名付けられています。マール酒で洗われるオレンジ色の表皮、鼻腔を心地よく刺激する香り、熟成にしたがい濃厚でとろけるような生地へと変化し、チーズ通をうならせる力強い旨みにあふれます。

独特なウォッシュの香りが、華やかで芳醇な果実の香りがありやや樽の香りがする赤ワインとご一緒にどうぞ!

 


グリュイエール クラシック

スイス・フリブール州 乳種:牛乳

チーズフォンデュの本場、スイスの定番チーズ!!

酪農家、チーズ製造所、熟成士それぞれが厳格に定められた手順に従って生産に携わることで高品質を保ち続けいているグリュイエールチーズ。

発祥地であるスイス西部フリブール州グリュイエール村からその名がつけられています。

チーズ1 ホールに天然飼料のみを与えられた良質の生乳が400 リットルも使用され、貯蔵庫内で一定の湿度を保つことで成長する“モージュ”と呼ばれる表皮が、チーズ内部の熟成をより促進することで繊細かつ上品な風味を生み出しています。

6ヵ月熟成のものはマイルドでやさしい酸味とナッツのような味わいもあり、そのままでももちろんお楽しみいただけますが、チーズフォンデュやオニオンスープグラタンといった加熱調理にも最適です。

爽やかな白ワインや、軽めの赤ワインといかがでしょうか?


プリマドンナ 

オランダ 乳種:牛乳
タイプ:

ハードチーズ

販売中のチーズ

食べごろチーズ

イタリアのパルミジャーノの製法で造られたゴーダチーズ!

オランダを代表するゴーダチーズは、日本でもお馴染みでスーパーには工場で大量生産されたゴーダチーズが並んでいるのをよく見かけます。

しかし、このゴーダチーズはかなりユニークなストーリーがあります。

あるオランダのチーズ生産者がチーズ探求のため、イタリアを旅行した時に素晴らしいチーズに出会います。それはイタリアを代表するチーズのパルミジャーノ・レッジャーノです。

その後、彼は本国に帰りパルミジャーノ・レッジャーノの製法でゴーダの型にはめて、できたのがこのチーズなのです。

こうしてできたチーズは、製法が違うため正式にはゴーダチーズとはいえないため、「プリマドンナ」としてリリースされました。

そんなプリマドンナですが、その美味しさがすぐにオランダで認知され、国境を越え、世界的な人気チーズのなりました。

そしてイギリスのthe Nantwich International Cheese Showで、見事、最高金賞を受賞しました。

パルミジャーノより熟成期間が短いが、うまみ成分である白い結晶が断面に多く点在しています。硬さはパルミジャーノより柔らかく、しっとりとしていて塩分も控えめ。味わいは、ほんのり紅茶のような香りがあり、口中にやさしく長くつづく旨みの余韻があります。

非常にユニークなチーズです。紅茶や少し濃いめのベルギーやオランダのビールと合わせてみてください。

 

 


ブルー デュ ウ゛ェルコール サスナージュ(BIO)

フランス・ローヌ=アルプ圏 乳種:牛乳製

20世紀に一度生産が途絶えた貴重なチーズ!

20世紀初めに生産が途絶え、消滅しかかったチーズですが、数人の酪農生産者の情熱と努力によって甦り、工場生産されるまでになった。やがて3軒の農家が集まって農家製チーズの生産を開始し、1998年には見事にAOCを取得した。

殺菌乳と生乳を混ぜて造る伝統的で独特な製法により、むっちりとした弾力性ある生地が生まれまる。長期熟成ではない青かびは非常にまろやかで、深みのある豊かな味わいを生まれる。

クルミ(近隣グルノーブルが名産)入りのパンにこのチーズを乗せてトーストに、又は「ラクレット」のように溶かしたりと、焼いても美味しいブルーチーズです。

このチーズの故郷は、ローヌ・アルプ圏、サスナージュの町から30km離れた草原となだらかな山に囲まれたヴェルコール国立公園内にあります。

大地の味わいを感じるビオロジカルな白ワインや赤ワインとよく合います。


マンステール 農家製(エピセア)

フランス・アルザス地域圏 乳種:牛乳
アルザス地方の代表的なウォッシュチーズ!!
500g/個

アルザス流に熱々ポテトとご一緒に!

西暦855年ごろ、アルザス地方のヴォージュ山中で、修道士の手によって生まれたといわれています。現在は南北に走るヴォージュ山脈の東側斜面と西側斜面で作られています。ロレーヌ地方では「マンステール・ジェロメ」の名で親しまれています。

「HAXAIREアクセール」のマンステールはアナトーを使わず山の水と塩だけで洗い、昔から使用しているカーヴでエピセアの木の板上で熟成させながらオレンジの表皮をつくります。独特の強めの香り、そして味わいは芳醇。

熟成の若いものは、身も締まっており、薄いピンクがかったオレンジ色で香りはまだ穏やかで味わいもまろやかです。アルザスのゲヴェルツトラミネールの白ワインとよく合います。

熟成の進んだものは、赤色に近いオレンジ色になり、香りは独特な鼻をつくウォッシュ香が強くなり。中身もより柔らかくクリーミィになっていきます。少量でも十分な余韻があり、アルザスやブルゴーニュの熟成した赤ワインに非常によく合います。

クミンとの相性がよく一緒に食べると風味が和らぎ程よいチーズの余韻を楽しめます。



サレール <デュロー熟成>

フランス・リムーザン圏 乳種:牛乳製
ローマ時代からつづく伝統的な山のチーズ。

夏季期間中のみ製造される100%農家製チーズ‼

カンタルと同じルーツを持つサレールの故郷はオーヴェルニュ地方。そこから南下したオーブラック高原ではライオルがつくられています。

起源は非常に古く、ローマ時代よりさらに遡ると言われています。また、AOC(現AOP)認定も古く、カンタルが1956年、続いてサレールとライオルは1961年に取得しています。年間生産量が1,200トンとカンタルの1/10にも満たないサレールは、夏季放牧期間(4月15日~11月15日)に製造される100%農家製のチーズです。放牧期間中はサレールを製造できますが、冬の間はサレールを名乗ることができないため、カンタル・フェルミエで販売されます。

最近のデータによると生産者は78軒。4500頭の牛が飼われています。
そして無殺菌乳100%の農家製であることです。牛の食んだ甘草(カンゾウ)やリンドウ、ブルーベリーなどの植物や、それらを育てる地質までが豊かなコクを与えます。

コクとミネラルを感じる白ワインなどとご一緒にどうぞ!


フルム ダンベール オ ヴァン モワルー M.O.F. ロドルフ・ル・ムニエ熟成

フランス・オーベルニュ圏 乳種:牛乳製

甘口ワインで漬け込んだ特別なブルーチーズ!

アンベールの町で生まれたforma(ラテン語でチーズの意味)。「フルム・ダンベール」は「ロックフォール」と人気を二分する代表的なブルーチーズ。穏やかながら、青かびのアクセントが効いた旨味たっぷりの味わいです。
このチーズを秘伝の2種混合の甘口ワインに漬け込み、M.O.F.チーズ熟成士ロドルフ・ル・ムニエ氏の手により60日間熟成されました。切り口からワインが染み出す芳醇な香りと濃厚なコクは、まさに「高貴な酔っ払いフルム」と呼ぶにふさわしい美味しさです。

ライ麦パンにのせて食べても絶品です。甘口の白ワインとよく合いますが、あえて選ぶならば、ロワールの貴腐ワインとご一緒にいかがでしょうか?

 


ゴーダ (3年熟成・農家製)

オランダ・南ホラント州 乳種:牛乳
タイプ:

ハードチーズ

現在ではほとんど造られていない農家製無殺菌乳ゴーダチーズ!

オランダを代表するゴーダチーズは、日本でもお馴染みでスーパーには工場で大量生産されたゴーダチーズが並んでいるのをよく見かけます。

しかし、このゴーダチーズは一般市場に出回っているゴーダチーズとは全く違います。

ゴーダチーズの歴史は17世紀まで遡ります。当時、チーズはゴーダのマーケットで品定めが行われ取引されていました。産業革命後の19世紀末から農家は少しずつ姿を消し、大規模なチーズ工場が次々と生まれました。こうして大量生産されたゴーダは海外輸出に大成功をおさめました。濃厚なバター風味を持つゴーダは、世界中の人に愛される日常的なチーズになったわけです。

スーパーでは大量生産の工場製が主流となる一方、専門店には熟成別の農家製ゴーダが並ぶようになりました。登録されるボーレンカー(BOERENKAAS)と呼ばれる農家製ゴーダは、250軒の登録があり、そのうちの2軒だけがスローフードの「プレシディオ」※ に登録されています。無殺菌乳で伝統の木型を用いて製造すること、製造期間は牛たちの放牧期間のみに限定されいます。ゴーダの町から2km程にある、キャプテン(KaasboerderijCaptein)は、代々に渡り伝統ゴーダを製造してきた由緒ある農家。木枠は急激にカードの温度を下げないための重要な道具のようです。

3年熟成のものはアミノ酸の結晶があちらこちらに現れ、キャラメルのような甘い風味や旨みの凝縮した濃厚なコクがあります。醤油や味噌のような風味もあり、日本人には馴染みやすい味わいです

 黒ビールやウイスキー、濃い日本酒または甘口のシェリーやポートなど味わいの濃い飲み物との相性は抜群です。

※「プレシディオ」:小規模生産者を支援し、伝統的な製法を守る制度。登録されるには厳しい基準をクリアしなければならない。