マニゴディーン(農家製)

ローヌ・アルプ圏 乳種:牛乳

夏のモンドールともいわれるエピセアの香り漂うとろけるチーズ!

フランス・ジュラの熟成業者パカール社のあるアラヴィ地区のマニゴ谷が名前の由来です。アルプスの豊かな牧草を食んだ牛の無殺菌乳から朝と夕の1日2回生産され、まずは農家で1週間熟成されます。その後パカールさんの手により最低5〜7週間に亘り、25回ほど表面を洗われ熟成されます。周りをエピセアで巻かれていて、その香ばしくてクリーミーな味わいには、しっかりとしたミネラルを感じる辛口の白ワインとよく合います。


テイクアウト 1100円/100g

イートイン   400円/一皿

価格は税込みです

ブエナルバ ヴィーノ

スペイン・カスティーリャ=ラ=マンチャ州 乳種:羊乳製
タイプ:

ハードチーズ

食べごろチーズ

赤ワインを染み込ませた羊乳製ハードチーズ!

スペインの人気チーズ生産者「ARTEQUESO(アルテケソ)」が同郷の赤ワイン「センシベル(Cencibel)」を練り込み造られた羊乳製チーズです。

羊乳の甘みとワインの心地良い香りに包まれたフルーティでやさしい味わいです。

4代に渡る家族経営の伝統製法が生み出した人気シリーズ!

フルーティで芳醇な赤ワインとご一緒にいかがですか?


テイクアウト 1130円/100g

イートイン 400円/ 一皿

価格は税別です

カマンベール ド ノルマンディー 農家製(BIO)

フランス・バス=ノルマンディ圏 乳種:牛乳製

本家本元のカマンベールの農家製ビオ!

いまや「カマンベール」は世界中で造られていますが、本家本元のノルマンディーを名乗ってよいのは、無殺菌乳を使い、限られた地域で決められたルールを守って造られているものだけです。

しかも、無農薬の飼料で育てられたミルクのみを使用して造られています。

日本で一般的に売られているカマンベールより、風味が強く複雑で奥行きのある味わいになります。

シードル(りんごの発泡酒)やカルヴァドス(りんごの蒸留酒)などとの相性がいいです。


テイクアウト 2750円/ 個

イートイン  500円/ 円

価格は税込み価格です

1/2、1/4カットいたします

ピコドン

フランス・ローヌ・アルプ圏 乳種:山羊乳
60g/個

 覚えやすくて、可愛らしい形のシェーブルチーズ!!

 

ピコドンの産地はリヨンの南、ローヌ川を挟んで西側のアルデッシュ県と東側のドローム県に広がります。貧しかった頃はどこの家でも山羊を飼いチーズをつくっていました。

ピコドンの名前の由来は「ピカン(ピリッとして)」と「ドゥ(甘い)」が訛ってピコドンと呼ばれるようになったと伝えられています。

ドローム県のデュールフィでは、表面のカビを水でごしごしと洗って食べる伝統的な「ピコドン・アフィネ・デュールフィ」があり、地元の人たちにとっては今も人気です。

メダル型の小さなチーズで、若い状態だとホロホロとした組織にミルクの甘みの残る優しい味わいですが、熟成するとピリッとした刺激のある力強い味わいになります。

表皮に青かびが発生することがありますが、自然なことで現地では様々な熟成段階で、楽しまれています。

コクのある白ワインやローヌの野生的な赤ワインなどがよく合います。

 


テイクアウト 1280円/個
イートイン   500円/皿
価格は税込みです。
1/2、1/4カットもOK

トレフル

フランス・ノルマンディー圏 山羊製
130g/個

「クローバー」という名の可愛らしいチーズ!!

 

カマンベールの産地として有名なノルマンディー産の珍しいシェーブルチーズです。

美しい田園風景が広がるノルマンディー地方オルヌ県で、アンドレア・ルラ氏が古い農家を購入したのが1980年ごろ。

チーズ造りをはじめ10年ほど試行錯誤の末、1995年にバジル入りフレッシュチーズがヒット。そして2005 年にアンドレ・ルラ氏の手によってクローバー型の愛らしいシェーブルチーズが誕生しました。現在ではパリのチーズ店でもよく見かけるまで広まりました。

7軒の生産者で無殺菌乳を用い、ルーシュ(おたま)を使ってカードを型入れし、丁寧につくられます。出来上がった組織は美しくきめ細やかで、山羊ミルクの酸味と甘み、塩味の調和がとれた味わいが楽しめます。熟成が進むにつれ身が締まり、旨みとコクが増していきます。


テイクアウト 2500円/1個

イートイン  500円/ 一皿

価格は税込みです

グラン リヴァロ

フランス・ノルマンディー圏 牛乳製
1kg/個

「大佐」というあだ名をもつウォッシュチーズ!!

 

カマンベールの産地として有名なノルマンディー産のウォッシュチーズです。

フランスの牛乳生産量の4割を占めるノルマンディー地方には、良質な白カビチーズはもちろんのことおだやかで風味豊かなウォッシュチーズも生産れています。このリヴァロはフランス政府公認の歴史あるチーズです。

13世紀にアンジェロという名で記録に登場したのがこのチーズの前身といわれています。

型崩れ防止のためレーシュという5本線に水草が巻かれ、これを軍服の袖口のモールに見立ててコロネル(大佐)という相性が付きました。

現在では飾りの意味しかありませんが、その形からリヴァロをすぐに見分ける事ができます。

流通している多くは小型のものですが、こちらは1kg サイズ。大きな分ゆっくりと時間をかけて熟成され、個性的な強い香りと風味が際立ちます。

リンゴのお酒では、シードルやカルヴァドスとの相性がいいです。


テイクアウト 1350円/100g

イートイン  450円/ 一皿

価格は税込みです

カマンベール ド ノルマンディー ‘レオ’

フランス・バス=ノルマンディ圏 乳種:牛乳製

由緒正しいカマンベールの元祖!

ノルマンディの小村カマンベールでフランス革命後この近くに住むマリー・アレルが造り出したという伝説があります。このチーズをパリで有名にしたのは、1850年にこの地方とパリを結ぶ鉄道が開通したことと、長距離輸送可能な経木のパッケージの発明によるところが大きい。そこにナポレオン3世が偏愛したというエピソードも加わって、カマンベールはフランスチーズのスーパースターにのし上がりました。

いまや「カマンベール」は世界中で造られていますが、本家本元のノルマンディーを名乗ってよいのは、無殺菌乳を使い、限られた地域で決められたルールを守って造られているものだけです。
周りを覆う白かびは、スプレーによって吹き付けられ、風乾室で最低21日以上熟成されます。外皮が赤茶色くなり香りも強まる完熟の状態はもちろん美味ですが、中心に白い芯がやや残った状態を本来の熟成とする見方もある様です。

日本で一般的に売られているカマンベールより、風味が強く複雑で奥行きのある味わいになります。

シードル(りんごの発泡酒)やカルヴァドス(りんごの蒸留酒)などとの相性がいいです。


テイクアウト 2550円/ 個

イートイン  400円/ 円

価格は税込み価格です

1/2、1/4カットいたします

ブルディ ランツォ

イタリア・ピエモンテ州 乳種:牛乳製
タイプ:

ブルーチーズ

濃厚なミルクの旨味がぎっしり詰まったイタリアンブルーチーズ!!

ピエモンテの州都トリノの北西、フランス国境に近いランツォ渓谷でつくられるブルーチーズ。オレンジがかった色合いの自然のかびが見られる外皮は、いかにも山のチーズらしい装いです。パセリ状に青かびが広がる生地はしっとりとし、一見締まっているようにみえますが、口に含むとほろりと崩れます。酒粕を彷彿とさせる仄かな甘みとほどよく効いた塩味に、青かびのシャープさが相まった味わいは、繊細な余韻を残します。果実味のある赤ワインや、同郷の“ロエロ・アルネイズ”などの華やかな白ワインとの相性は抜群です。

 


テイクアウト 1350円/100g
イートイン  450円/ 一皿
価格は税込み価格です

ロビオラ ディ ブーファラ

イタリア・ロンバルディア州 乳種:牛乳
タイプ:

白カビチーズ

世にも珍しい水牛乳製 白カビチーズ‼

ゴルゴンゾーラの熟成で有名なイタリア屈指のチーズ商、グッファンティ社の水牛乳100%の白カビチーズのご紹介です。外皮はフワフワとした白カビに覆われ、中身はミルキーで柔らかくなめらかな口当たり。リッチな水牛のミルクを使用した豊かな風味で、口中に旨みが広がりますが後味はすっきりしています。5 世代にわたり習得してきたグッファンティ社の技術の高さは、ゴルゴンゾーラの熟成だけでなく、新商品開拓にも活かされています。スパークリングワインや酸のしっかりした白ワイン、フルーティな赤ワインとの相性がいいです。


 テイクアウト 1250円/100g
イートイン 450円/ 一皿
価格税込み価格です

第一回 テテカゼ研究所 

今回の研究テーマは、「チーズと和」です。
主にヨーロッパ圏で造られてきた長い歴史のある文化的にも根付いたチーズと日本の豊かな風土で培ってきた和の食材との相性を研究します。
研究発表会
開催日:3月24日(日)
時 間:13:00〜16:00
会 費:3700円
内 容:小難しく書いていますが、料理教室のような感じでアットホームで、チーズを使ったアイデア料理をテテカフェ 店主 冨田氏とともに作り、試食しながら研究の成果や改善点など意見交換もできます!
場 所:カゼウス

イベントの詳細や参加方法は