知っている方も多いかもしれないが、モッツァレラの本場イタリアでも元祖は水牛乳で作られる。

　水牛乳は他の乳牛と比べ脂肪分が多く、フレッシュタイプのチーズでも旨みや甘みを強く感じる。そのため、水牛乳で造られたモッツァレラチーズは、他の乳牛で造られたものよりしっかりとした味わいになる。

　しかし、水牛は他の乳牛と比べ飼育が難しくイタリアでもほとんどが南部のカンパーニャ州に集中している。

　そして、本日紹介するチーズ職人の竹島氏は、なんのつてもなくイタリア・ナポリに渡り、苦労してモッツァレラの製造法・水牛の飼育法を学んだのち、日本の宮崎県で本格的に水牛乳のモッツァレラの製造を始めました。

　多額の借金をして始めた牧場も少しずつ軌道に乗り始めていたそんな矢先に、衝撃的な出来事が発生する。

　口蹄疫の発生である…

　オーストラリアから輸入し、手塩にかけて育て、繁殖も行っていた、まさに自身の子供のような水牛たちを全頭処分せざる得なかった…

　しかしその後も水牛乳のモッツァレラ作りを諦めることなく、数々の苦難を超えて、千葉県木更津で現在モッツァレラ作りを行なっている。

https://r-tsushin.com/people/pioneer/takeshima_hidetoshi/

　職人肌で、ピリピリした緊張感の中、モッツァレラ製造の現場を見学していると、時折竹島氏からチーズ作りへの情熱ある話を聞くことができた。

　ほとんど、何も話さず、1時間ほど見学している中で、どんどん出来上がってくるモッツァレラは生き生きとしている…

　そして、最後に

　「手を出せ」

　言葉少なくそう言って手を差し出すとさっき作ったばかりのまだ暖かいモッツァレラを乗せてもらった！

　大きめのいちご程度大きさですが、噛もうとすると

　「噛むな、一気に口に入れろ！」

　そう言われて、口の中に入れて、噛み締めるとなるほど、モッツァレラの中に閉じ込められたホエイが口の中に流れ出す、そして、ギシッとする噛み応えある生地の食感…さらに塩が入っていないのに、"かなり甘い"、これぞ脂肪分の多い水牛のミルクならでは…

　そして、竹島氏が付け加える

　「現地では常温で保存されたその日にできた水牛乳のモッツァレラは、一番珍重される。北部イタリアに持っていけば、非常に喜ばれる」という

　それはそうだろう冷蔵庫のなかった時代から作られてきたのだから…

　今でこそ、イタリアのモッツァレラを日本で食べられるが、本当の意味でのモッツァレラを味わうには現地に行くしかない…

　しかし、それが日本でも味わえるのがここだ！

　それも本場の技術を持った職人の手によって…

　とはいえ、はっきり言ってなかなか手に入れるのは困難なチーズである、できれば現地に行って、観光を楽しみながら、現地で食べて欲しい。

　いま、搾乳できる水牛は40頭とどんどん増えてはいるが、搾乳量はホルスタインが1日約30kgに比べ水牛は約5kgと少ない…

　勝手なお願いだがが、できればこの地で、末永く、また技術を継承し、日本のモッツァレラチーズの聖地にしもらいたい

本当においしかった