「シャヴィニョルの馬糞」と名付けられたチーズ！
１９７６年にAOCを取得したフランス・ロワール側の上流域シャヴィニョル村で作られる歴史あるシェーブルチーズです。「クロタン=馬糞」という残念な名前の由来は、約６０gの手のひらサイズのこのチーズが熟成すると表皮に青カビが繁殖し、やや黒く変色することからこの名が付けられました。ただ市場に出回っているものは、表皮が白から淡い黄色みがかった若いものがほとんどです。
カゼウス食べ頃熟成：
【熟成が若い時は、活き活きとした酸味とほっくりとした食感とやさしいミルクの甘みが広がります。
熟成がすすみ、表皮に青カビが生え出すと身は締まりカチカチの状態になります。しっかりとした歯ごたえと舌にピリっとした刺激があり、濃縮されたミルクの甘味とナッツのような香ばしさが余韻に長く続きます。】
エルベ・モンス Herve Mons
初代M.O.F.を受賞したモンス氏は、フランス・リヨン郊外ロアンヌで、両親からチーズ熟成士の仕事を受け継ぎました。
両親は青空市場に車で行商し、チーズ屋を営んでいましたが、モンス氏と弟ローランも加え家族で会社を経営するようになりました。
今ではフランスの三ツ星レストランをはじめ、世界各国にチーズを出荷する会社へと成長を遂げています。
モンス氏は2007年に廃坑を買い取り、最適な湿度を保つ自然なカーブを作り、現在はそこでチーズを熟成させています。
湿度と温度のコントロールは当然のこと、チーズによっては棚板の木も変えるのほどのこだわりのチーズ熟成士です。
