フロマジェリー＆チーズバル　カゼウス通販ショップ

羊飼いの忘れ物から生まれたチーズ？　

　世界中にあるブルーチーズの中でも、世界三大ブルーチーズというものがあります。イタリアの「ゴルゴンゾーラ」、イギリスの「スティルトン」、そしてフランスの「ロックフォール」。

　この３つの中で、一番歴史があり、風味が強く個性的と言われているのが、「ロックフォール」です。

　紀元前から存在したとも言われるフランスを代表するブルーチーズで、逸話によると恋する若い羊飼いが昼食をとっていた洞窟にライ麦パンとチーズを置き忘れて、数日後、見に行くとチーズの中心に青カビが生えていたといいます。

　それ以来、羊飼いたちは、コンバルー山の石灰岩の洞窟でチーズを熟成するようになりました。

　１４１１年からは国によって保護されるようになり、時のフランス国王シャルル６世は、ロックフォール=シュール=スールゾン村の人々がこのチーズを作ることを許可する書類に署名。そして１９２６年には、チーズとしてはじめてAOCを取得したフランスを象徴するようなチーズなのです。

　幅約３００メートルの天然の洞窟は、地下４～５階の深さまで及んでいて、この「フルリーヌ」とよばれる石灰岩の洞窟に空いた無数の亀裂のおかげで、冷たい風とこの洞窟特有のカビがうまく循環しています。

　そこに青カビの「ペニシリウム・ロックフォルティ」の繁殖をうながすために、地元で栽培されたライ麦のパンを洞窟内に配置します。３ヶ月もするとパンはきめの細かい灰色のカビでおおわれ、そのカビを乾燥させて粉末にしたものを新しく成形されたチーズに付着させ、青カビの増殖を促します。

ボルドーのフルボディの赤ワインや貴腐ワインとの相性がよく、ハチミツやイチヂクとの相性も抜群です。また、濃厚で甘口の日本酒とも意外なマリアージュもしてくれます。

もっと詳しい内容を知りたい場合はこちらのブログも見てみてくださいね♪

https://caseus.jp/blog/20/

カゼウス食べ頃熟成

　【熟成した「ロックフォール」は羊乳特有のコクと脂肪の甘み、そしてしっかりと入った青カビの刺激的な風味が、なんとも官能的な味わいに変化させていきます。舌にのせた時のとろけていく融点の低さ、攻撃的な青かびの刺激、そしてアルコールを思わせる鼻から抜ける甘みを感じることができます。

　ボルドーのフルボディの赤ワインや貴腐ワインとの相性がよく、ハチミツやイチヂクとの相性も抜群です。また、濃厚で甘口の日本酒とも意外なマリアージュをしてくれます。】

エルベ・モンス　Herve Mons

　初代M.O.F.を受賞したモンス氏は、フランス・リヨン郊外ロアンヌで、両親からチーズ熟成士の仕事を受け継ぎました。

　両親は青空市場に車で行商し、チーズ屋を営んでいましたが、モンス氏と弟ローランも加え家族で会社を経営するようになりました。

　今ではフランスの三ツ星レストランをはじめ、世界各国にチーズを出荷する会社へと成長を遂げています。

　モンス氏は2007年に廃坑を買い取り、最適な湿度を保つ自然なカーブを作り、現在はそこでチーズを熟成させています。

　湿度と温度のコントロールは当然のこと、チーズによっては棚板の木も変えるのほどのこだわりのチーズ熟成士です。